Cocina real: trufa con sabor a cheeto; ostras como bostas

En mi ociosa andadura profesional y en mi trabajada singladura personal, tengo que penetrar (hago eso de entrar y salir, nada más) en el cada vez más chiripitifláutico mundo de la gastronomía, o de la alta cocina, como prefieran. En él, el contraste entre el mundo real y el de las viandas de diseño suele ser traumático. Sin embargo, ondea en lo más alto de nuestro pabellón patrio y hasta que pasen unos años en los que el método "rasca gana" se aplique con auténtico rigor para no embrutecer más a la masa hambrienta de sardinas y bocata de calamares, me temo que la tontería tiene cuerda para rato. El caso es que también tiene uno el placer de toparse con la resistencia, gente irreductible que quieran o no (al igual que un servidor) se sientan de vez en cuando a la misma mesa. Hablo por ejemplo de Antigourmet, un blog imprescindible para todo aquel que odie a Ferrán Adriá por encima de todas las cosas (y no es nuestro caso, que conste. Un saludo, machote), o que simplemente caiga en el hartazgo de la pamplina perdonavidas en la que caen muchos gurús del invento y no quieran renuncian a unas buenas albóndigas de toda la vida.
Aquí les dejo con algunos desternillantes apuntes extraídos de su ácida bitácora:

Alguien empleó la palabra “emulsionar” y fue inmediatamente aporreado en la cocorota con un mendrugo de pan con aceitunas y nueces sin cascar. Este mismo personaje se pasó el resto de la cena intercambiando términos técnicos como “fermentado en barrica” y “germinados” con el sumiller y los camareros. No está de más decir que encabeza la Lista Negra de Antigourmet, lista a la que irán a parar todos ustedes si, por ejemplo, se les ocurre alguna vez decir en público que un vino huele a plátano.

Al contrario que en los restaurantes de verdad, donde si pides mero y resulta que no tienen el camarero te dice :”no me queda, si quiere tengo palometa“, la dictadura de los cocineros estrella deja al Gran Terror estalinista en cueros y a nadie del servicio de sala se le cae el Quique de la boca. Quique pensó esto, Quique hizo lo otro (he de decir que Quique se pasó a saludar al final de la cena y resultó ser un tipo muy majo y le deseo lo mejor). Sin embargo la definición más exacta de la trufa, que resultó ser una bola de crema de queso parmesano, no la dio nadie de El Poblet, sino un compañero de nuestra causa: “sabe a cheeto“. Y les juro que es cierto; era un cheeto de unos 5 cm de diámetro.

Siguiendo el enlace indicado más abajo podrán ver la bruma, el cubalibre de foie gras, la sopa fría (un plato de cena de boda, vamos), la ostra ibérica (tengan cuidado, no le echen un vistazo si alguna vez han consumido drogas psicotrópicas), la gamba, la cigala (unánimemente aclamadas como lo mejor de la cena), la lubina asada en su piel y tallos y las piedras, que junto a un postre hecho a base de coco, esta vez sí era coco, completaba la sección SuCRe del menú. No se los doy en orden; intenten adivinarlo y vean si tienen alma gourmet. Si la tienen, santígüense tres veces y degüellen un gallo negro. La ostra es lo que parece una bosta de vaca.

Extracto perteneciente a su visita a El Poblet de Quique Dacosta.

Todas las bobadas que hace Redzepi, bueno, tienen su gracia, como ir a buscar hierbas por el monte para cocinar luego con ellas, aunque lo que más mola son las patochadas que dice, como que “en breve, la figura del cocinero recolector tenderá a consolidarse” y, sobre todo esto de que, “cuando llegué a El Bulli aprendí a sentirme yo mismo, a comportarme con libertad y a saltarme la rigidez de las viejas normas”. ¿Pero qué es El Bulli, un monasterio, un balneario, un campo de fútbol? ¿Qué vieja norma se saltó, hizo caca en la mesa?

Jajajaja!! Parte del devastador acercamiento a la emergente figura de René Redzepi.

Ha ganado el concurso el estudio Vaumm por un edificio que recuerda a los platos apilados en el fregadero esperando ser lavados. Por la imagen infográfica vemos que son platos cuadrados (platos que odiamos), como no podía ser de otra forma, ya que los platos redondos han desaparecido en el siglo XXI. Si hubieran sido redondos podría haber ganado algún edificio de la plantación de construcciones redondas del Campus de la Justicia de Madrid.
Otra crítica teórica al edificio podría ser lo anticuado de su diseño. ¿Por qué platos apilados? ¿No sería mejor, ya puestos, un edificio con forma de lavavajillas? Tíos, que estamos en el siglo XXI, ni el erasmus más cutre lava los platos a mano, que además es antiecológico. Si era importante que la forma del edificio estuviera conectada con la gastronomía y no se le ocurrió a nadie lo del lavavajillas, mucho mejor que los platos apilados hubiera sido el impagable proyecto Taco de bonito, con forma de banderilla, con su pimiento, su aceituna y su palillo. Total, da igual para lo que sea el edificio.

Opinión sobre el proyecto del Basque Culinary Center. Por cierto, lo del Taco de bonito es ¡rigurosamente cierto!

Expansión se marca hoy un extraño y sin sentido artículo llamado “Así se crea un restaurante ‘top’” en el que se cuenta, plena de autobombo, la historia del restaurante Mugaritz del cocinero Aduriz. El lector que consiga superar el primer párrafo, que contiene esta indescifrable frase “La pizarra de la cocina del cuarto mejor restaurante del mundo recuerda el realismo en potencia que encierra cualquier sueño a los 30 profesionales afanados en emplatar ilusiones vegetales”, ya se merece un premio.

Pero lo más interesante o impactante del artículo de Marta Fernández son algunos entrecomillados del cocinero, quien, como siempre y como hacen todos sus colegas, disfruta lanzando titulares a cual más descabellado, provocando que incautos blogueros como el que escribe esto, caiga de nuevo, y les dedique un post. Las tres mejores sentencias:

“Los proyectos de I+D deben tener una función social y un objetivo claro.”

“Yo sirvo cosas que no están buenas, pero que son emocionantes. No cocino en la escala habitual del sabor. Cocinar bueno es muy fácil; yo me entrego, me meto en fronteras enredadas y complicadas.”

“El gran enemigo de la alta cocina no es la exigencia, sino la ignorancia. No hay nada peor que un cliente ignorante.”

¿Qué función social cumplen entonces sus proyectos de I+D? ¿Busca acaso sabores malos pero emocionantes? ¿Por qué no regala entonces un vídeo de la emocionante Speed y deja la comida para quien sabe cocinar? ¿No será acaso él el ignorante? ¿Si cocinar bueno es muy fácil, y él cocina cosas que no están buenas, entonces cocinar mal es difícil? ¿Cómo puede ser un cocinero tan ignorante, mucho más que los ignorantes de sus clientes?

Pobre Andoni Luis, qué jartá de hostias se lleva.